Что такое органолептическая оценка качества овощей и как она выполняется?
Что такое органолептическая оценка качества овощей
Органолептическая оценка — это метод определения качества продукции с помощью органов чувств человека: зрения, обоняния, осязания, вкуса. Метод даёт обобщённый результат оценки внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса овощей без применения лабораторного оборудования.
Преимущества метода:
быстрота проведения;
отсутствие необходимости в дорогостоящем оборудовании;
возможность применения на любом этапе цепочки поставок (от поля до прилавка).
Недостатки:
субъективность результатов;
зависимость от квалификации и состояния дегустаторов (усталость, болезни и т. д.);
невозможность выявить скрытые дефекты или опасные вещества (пестициды, нитраты и т. п.).
Как выполняется органолептическая оценка овощей
1. Подготовка к оценке
Помещение. Должно быть хорошо освещённым, проветриваемым, без посторонних запахов. Желательно, чтобы оно находилось рядом с помещением для подготовки проб.
Оборудование и материалы:
разделочные доски;
ножи из нержавеющей стали;
тарелки или блюда белого цвета (чтобы не искажать цвет продукта);
салфетки;
линейка или штангенциркуль (для измерения размеров и глубины повреждений);
весы;
лупа (для выявления мелких дефектов и вредителей).
Условия. Оценку проводят при комнатной температуре. Перед каждой новой пробой рот прополаскивают водой.
2. Отбор проб
Пробы отбирают методом случайной выборки из разных слоёв партии (сверху, из середины, снизу).
Объём пробы зависит от вида овощей:
для корнеплодов (морковь, свёкла) — не менее 3–5 кг;
для капусты — до 10 кг;
для картофеля и лука — не менее 3 кг.
При отборе потребительских упаковок (ящики, мешки) объём проб составляет в среднем 10–15 % от партии.
3. Последовательность оценки показателей
Органолептические показатели определяют строго в следующем порядке:
Внешний вид и форма. Осматривают целостность, наличие механических повреждений, следов вредителей, болезней, гниения. Форма должна быть типичной для сорта. Нетипичность формы снижает сортность.
Цвет. Оценивают однородность и соответствие сорту. Недостаточная окраска может свидетельствовать о недозрелости, а потемнение — о перезревании или порче.
Запах. Определяют типичность аромата для данного вида овощей, выявляют посторонние запахи (гнилостный, плесневелый и т. д.).
Консистенция. Проверяют нажатием, прокалыванием или разрезанием. Оценивают:
твёрдость/мягкость;
плотность;
сочность;
волокнистость;
наличие пустот.
Вкус. Дегустируют небольшие кусочки. Определяют характерность вкуса для сорта, выявляют посторонние привкусы (горький, кислый, химический и т. п.).
4. Методы оценки
Описательный метод. Дегустаторы сопоставляют свои ощущения с описанием, данным в стандарте на конкретный продукт.
Балльная система. Каждый показатель оценивают по шкале (часто 5‑балльной):
Результаты всех дегустаторов усредняют и заносят в протокол.
5. Фиксация результатов
По итогам оценки составляют протокол, в котором указывают:
наименование продукции и поставщика;
дату и место проведения оценки;
состав экспертной комиссии;
результаты по каждому показателю (в баллах или описании);
фотографии дефектов (при наличии);
общее заключение о качестве;
рекомендации (приёмка, отбраковка, доработка и т. д.).
Нормативные документы
Органолептическую оценку проводят в соответствии с:
ГОСТ Р 57976-2017 «Фрукты и овощи свежие. Термины и определения» — устанавливает термины и базовые понятия.
ГОСТ 8756.1-2017 «Продукты переработки фруктов и овощей. Методы определения органолептических показателей и массы нетто» — регламентирует методы органолептической оценки.
профильные ГОСТы на конкретные виды овощей (например, ГОСТ 7176-2017 «Картофель продовольственный. Технические условия»).
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» — устанавливает общие требования безопасности, включая органолептические характеристики.