Что такое органолептическая оценка качества овощей
Органолептическая оценка — это метод определения качества продукции с помощью органов чувств человека: зрения, обоняния, осязания, вкуса. Метод даёт обобщённый результат оценки внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса овощей без применения лабораторного оборудования.
Преимущества метода:
- быстрота проведения;
- отсутствие необходимости в дорогостоящем оборудовании;
- возможность применения на любом этапе цепочки поставок (от поля до прилавка).
Недостатки:
- субъективность результатов;
- зависимость от квалификации и состояния дегустаторов (усталость, болезни и т. д.);
- невозможность выявить скрытые дефекты или опасные вещества (пестициды, нитраты и т. п.).
Как выполняется органолептическая оценка овощей
1. Подготовка к оценке
- Помещение. Должно быть хорошо освещённым, проветриваемым, без посторонних запахов. Желательно, чтобы оно находилось рядом с помещением для подготовки проб.
- Оборудование и материалы:
- разделочные доски;
- ножи из нержавеющей стали;
- тарелки или блюда белого цвета (чтобы не искажать цвет продукта);
- салфетки;
- линейка или штангенциркуль (для измерения размеров и глубины повреждений);
- весы;
- лупа (для выявления мелких дефектов и вредителей).
- Условия. Оценку проводят при комнатной температуре. Перед каждой новой пробой рот прополаскивают водой.
2. Отбор проб
- Пробы отбирают методом случайной выборки из разных слоёв партии (сверху, из середины, снизу).
- Объём пробы зависит от вида овощей:
- для корнеплодов (морковь, свёкла) — не менее 3–5 кг;
- для капусты — до 10 кг;
- для картофеля и лука — не менее 3 кг.
- При отборе потребительских упаковок (ящики, мешки) объём проб составляет в среднем 10–15 % от партии.
3. Последовательность оценки показателей
Органолептические показатели определяют строго в следующем порядке:
- Внешний вид и форма. Осматривают целостность, наличие механических повреждений, следов вредителей, болезней, гниения. Форма должна быть типичной для сорта. Нетипичность формы снижает сортность.
- Цвет. Оценивают однородность и соответствие сорту. Недостаточная окраска может свидетельствовать о недозрелости, а потемнение — о перезревании или порче.
- Запах. Определяют типичность аромата для данного вида овощей, выявляют посторонние запахи (гнилостный, плесневелый и т. д.).
- Консистенция. Проверяют нажатием, прокалыванием или разрезанием. Оценивают:
- твёрдость/мягкость;
- плотность;
- сочность;
- волокнистость;
- наличие пустот.
- Вкус. Дегустируют небольшие кусочки. Определяют характерность вкуса для сорта, выявляют посторонние привкусы (горький, кислый, химический и т. п.).
4. Методы оценки
- Описательный метод. Дегустаторы сопоставляют свои ощущения с описанием, данным в стандарте на конкретный продукт.
- Балльная система. Каждый показатель оценивают по шкале (часто 5‑балльной):
4 — незначительные несоответствия;
3 — заметные несоответствия;
2 — явные несоответствия;
1 — грубые несоответствия;
0 — не подлежит оценке.
Результаты всех дегустаторов усредняют и заносят в протокол.
5. Фиксация результатов
По итогам оценки составляют протокол, в котором указывают:
- наименование продукции и поставщика;
- дату и место проведения оценки;
- состав экспертной комиссии;
- результаты по каждому показателю (в баллах или описании);
- фотографии дефектов (при наличии);
- общее заключение о качестве;
- рекомендации (приёмка, отбраковка, доработка и т. д.).
Нормативные документы
Органолептическую оценку проводят в соответствии с:
- ГОСТ Р 57976-2017 «Фрукты и овощи свежие. Термины и определения» — устанавливает термины и базовые понятия.
- ГОСТ 8756.1-2017 «Продукты переработки фруктов и овощей. Методы определения органолептических показателей и массы нетто» — регламентирует методы органолептической оценки.
- профильные ГОСТы на конкретные виды овощей (например, ГОСТ 7176-2017 «Картофель продовольственный. Технические условия»).
- ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» — устанавливает общие требования безопасности, включая органолептические характеристики.
Наша компания предлагает специальное программное обеспечение для контроля качества свежих фруктов и овощей собственной разработки.